موضوع: طريقة فصل عظم الدجاج عن اللحم الخميس ديسمبر 29, 2022 5:59 pm
تخلية الدجاج من العظم او تشفية الدجاج او سحب العظام من الدجاج في هذا الفيديو طريقة سهلة جدا وسريعة سنحصل من خلالها على دجاجة كاملة ولكن بدون عظم مع الحفاظ عليها كاملة أسهل بكثير مما يبدو عليه. يمكنك إبقاء الدجاجة كاملة للطهي بسهولة عن طريق تعلم كيفية استخدام السكين بشكل صحيح والبحث عن النقاط الصحيحة لفصل المفاصل عن اللحم. يمكنك تعلم الأمور المعقدة في العملية وتسهيلها على نفسك حتى لا تكون كالخدع المخيفة للطهاة الفرنسيين.
الخطوات
1 لبدء تعلم كيفية خلي دجاجة من العظم
2 ضع الطائر على وجهه على لوح التقطيع.
ابحث عن عظم الظهر. يجب أن تجده بسهولة باستخدام أصابعك للتحسس والعمل على الحافة المسطحة من سكين الخلي مرورًا على الظهر على جانب واحد من العظم. استخدم العظمة كدليل وابدأ في تمرير سكينك داخل الجلد لتحديد نقطة بداية.
قد تجد أن تقطيع الجلد في عدة مناطق يساعدك، ثم اقلب حافة السكين واقطع الجلد من أسفل. قد يسهل عليك البدء بتقطيع الجانب الأيسر أو الأيمن فقط من العامود الفقري الأمرعندما تبدأ.
3 ابدأ بتمرير السكين على جانب واحد من القفص الصدري.
امسك الجلد بيد (وبحذر!) اقطع اللحم بعيدًا عن العظام، مع سحبه لتحريره أثناء فعل ذلك.
ابدأ بالإمساك بالجلد المجاور للعامود الفقري مع التقطيع بعيدًا عنك. اقطع بالقرب من العظم قدر الإمكان مع ترك سكينك يقوم بعمله.
4 قم بنزع عظم الترقوة.
أثناء شد لحم الدجاج بعيدًا عن عظام الصدر، ستلاحظ عظم الترقوة بسرعة. لف الدجاجة حتى تصبح فتحة العنق بمواجهتك، ومرر سكينك حول عظم الترقوة لترخيته ثم انزعه.
يسهل كسر عظم الترقوة وقد ينكسر أثناء محاولتك لنزعه. لا ضرر في ذلك لكن تأكد من إخراج القطع المسكورة واحذر ممن شظايا العظم أثناء التعامل مع الدجاجة.
5 استمر في التقطيع وابحث عن عظم الجناح والساق على هذا الجانب.
استمر في تقطيع اللحم بعيدًا عن القفص الصدري مع التحرك ببطء من الظهر حول الجانبين وصولًا إلى الصدر. ستشعر بمفاصل الجناح والساق أثناء تحركك، وهي التي ستحتاج إلى عناية إضافية لفصلها ثم نزعها لاحقًا.
اعمل ببطء واستخدم الضغط لشد اللحم بعيدًا عن الضلوع لجعل السكين ثانوي. استخدم أصغر قدر ممكن من الشقوق مع الحرص على عدم قطع الجلد على الجانب الآخر (الصدر). استمر في الفصل حتى تصل إلى مفاصل الساق والجناح.
6 اقلب الهيكل وافعل نفس الشيء.
ابدأ بالعمل من الجانب الآخر لعظم الظهر مع العمل بسكينك بنفس القدر والتوقف لفصل الساق والجناح قبل الاستمرار.
كبديل، يمكنك الانتقال إلى الخطوة التالية ونزع مفاصل الساق والجناح قبل تكرار العملية على الجانب الآخر. أجّل عملية نزع العظام تمامًا حتى تنتهي تمامًا من فصل القفص الصدري عن اللحم حتى تتمكن من تقطيعه بشكل أسهل.
جزء 2 من 3: نزع عظام الجناح والساق
1 ابرز عظام الجناح واقطعها.امسك الجناح بيد والمنطقة المحيطة بمفصل الجناح باليد الأخرى. اثن الجناح إلى الخلف ولفّه قليلًا حتى يخرج المفصل ثم اقطع حوله بطرف السكين. حدد موضع الفراغ ما بين العظم والجيب واضغط عليه قليلًا. يجب أن يتحرر من اللحم بسهولة. استمر في تمرير السكين إلى أسفل حتى تصل إلى الساق.
2 ابرز عظام الساق واقطع حوله.امسك الساق بيد والمنطقة المحيطة بمفصل الساق باليد الأخرى. اثن الساق إلى الخلف ولفّها قليلًا حتى يخرج المفصل. اقطع حول مفصل الساق بطرف السكين، مد يدك وابحث عن الفراغ ما بين عظام الساق والجيب، كما فعلت مع الجناح تمامًا.
3 ابحث عن عظمة القص.
عظمة القص هي غضروف على عظمة الصدر وهي أقرب للجلد من الأمام، لذا يجب أن تتوخى الحذر حتى لا تثقب الجلد في هذه النقطة. إذا لم تعمل بسكينك على الجانب الآخر من الهيكل، افعل ذلك الآن. وإلا قد أصبحت قريبًا جدًا من نزع الهيكل من اللحم تمامًا، ولم يتبقى الكثير لتفعله.
قم بقطع اللحم بعيدًا عن عظمة القص بحرص. اكشط اللحم عن العظمة مع استخدام السكين لتقوم بذلك بالنيابة عنك. يجب أن تستخدم ضربات ناعمة وقصيرة من السكين بدلًا من طعن وتقطيع الطائر. عند العمل حول عظمة القص، انزع القفص الصدري وتخلص منه.
قبل التخلص من الهيكل، فكر في استخدامه لصنع مرق الدجاج أو الشوربة. فهو طبق مقبلات رائع.
4 انزع عظام الجناح.
يجب أن يكون لديك قطعة كبيرة من اللحم المسطح الآن، لكنه ما زال يحتوي على عظام الساق والجناح بداخله. لإزالة الجناح، اقطع طرف الجناح بسكينك وادفع العظمة إلى الخلف تجاه ما كان داخل الهيكل. استخدم حافة السكن للبدء في كشط اللحم بعيدًا عن العظم حتى تتمكن من نزع العظمة بالكامل.
عادًة ما يكون استخدام السكين للكشط أسهل بدلًا من محاولة تعقيد الأمر. ستحتفظ بقدر أكبر من اللحم بتلك الطريقة كما أن ذلك سيسرع العملية. استمر في الكشط حول العظمة الصغيرة حتى تتمكن من نزعها بالكامل.
5 قم بنزع عظام الساق.
لنزع عظام الفخذ، افصل اللحم عن عظام الفخذ بالسكين، حيث يجب أن تكون قد أصبحت ظاهرة أكثر من المنطقة التي فصلت فيها المفصل عن الهيكل. يجب أن تتمكن من إزالة عظم الفخذ والساق بعناية دون أن تفصلهم. ادفعها إلى أعلى لإبراز الطرف وابدأ في كشط اللحم عن العظم مع التوقف عندما تصل إلى الركبة. اقطع اللحم حول الركبة لفصل النسيج واستمر في الكشط حول العظام مع فصل أكبر قدر ممكن من اللحم.
عندما تصل إلى الكتلة الصغيرة على الطرف (الـ"كاحل") قم بفرد العظمة على الجانب واكسرها، حتى تحرر باقي الفخذ والساق، مع بقاء الكتلة في موضعها. يساعد ذلك على الحفاظ على شكل الجلد أثناء الطهي حتى لا تنكمش عن اللحم. يفضل بعض الناس ترك عظام الساق، للتقديم، لكن الأمر يعود إليك.
6 نظفها.مرر يدك على سطح اللحم للتحقق من وجود أي شظايا عظام أو بقايا غضاريف أو أي قطع غير مرغوب فيها يمكنك تقطيعها لجعل الناتج الأخير ألذ طعمًا. تخلص من تلك القطع، وبذلك أصبح لديك الآن دجاجة مخلية من العظام.
كل العظام المتبقية والقطع الأخرى ممتازة لصنع مرق الدجاج إذا أردت استخدامها. ضعها كلها في وعاء مع القليل من الماء ودعها تغلي لعدة ساعات وستحصل على أساس رائع للشوربات أو اليخنات
موضوع: طريقة فصل عظم الدجاج عن اللحم 